Sardine grillée au Portugal : quelques conseils pour un fin gastronome

lisbonne

Au-delà de l’époque des sardines (de Juin à Septembre), les sardines que l’on vous proposera au Portugal seront quasi-obligatoirement surgelées.

Mais si les sardines fraîchement pêchées sont à privilégier quand cela est possible, les sardines surgelées n’en sont cependant pas moins bonnes.

Il est également préférable de choisir un restaurateur qui grille les sardines devant vous, grillées à la braise et de façon visible par les clients. Cela prouve qu’il ne craint pas le jugement des clients portugais, et les portugais sont spécialistes en la matière. 🙂

 

A noter

Si vous constatez que les sardines (avant d’être grillées) ont une “cravate” rouge-sang trop prononcée, (le cou regorge de sang), c’est que leur qualité n’est pas du meilleur choix. Et si une couleur marron est visible (au niveau du cou), c’est que la sardine est carrément de très mauvais choix, voire quasi-avariée.

De la même façon, l’oeil doit être bien rond, parfaitement prononcé (noir) et saillant. C’est une preuve de “bonne santé”.

Sa peau (écailles) doit être vraiment brillante (couleur argent). Et en aucun cas opaque ou décolorée. Si ce n’est pas le cas, fuyez.

 

Comment reconnaître une “excellente” sardine grillée ?

restaurant lisbonne

1 – Une sardine doit être grillée entière. Avec ses arêtes. Sans y avoir enlevé quoi que ce soit.

2 – La sardine doit avoir une bonne “tenue”. Une sardine trop molle se reflète sur sa qualité gustative. Si on prend une sardine grillée entière avec une fourchette, elle ne doit pas être trop tombante. Un bon équilibre est synonyme de bonne qualité gustative et prouve qu’elle a été grillée de façon optimum.

3 – Avoir une bonne consistance, afin de vous offrir une “croustillance” facilement perceptible. Elle doit “craquer” sous la dent et ne pas fondre dès qu’elle est en bouche. La sardine doit se mastiquer. La chair doit donc être ferme et préserver en parallèle une certaine élasticité.

4 – Les écailles doivent être fermes. La dureté de la peau (écailles) est un des secrets fondamentaux pour le choix d’une sardine succulente.

5 – La sardine doit être grillée de façon équilibrée. Ne pas avoir un côté beaucoup plus grillé que l’autre, ni être noire par excès de chaleur.

conseils pour manger des sardines grillées

6 – Elle ne doit en aucun cas être sèche, mais juteuse. Trop grillée, lui enlèverait la majeure partie de sa saveur.

7 – Elle doit sentir la sardine. Voire la marée. Et en aucun cas autre chose.

8 – Elle ne doit pas être trop salée. Une sardine doit avant tout avoir un goût de sardine. Son goût ne doit pas être complètement masqué ou altéré par le goût du sel trop dominant. Il faut juste un bon équilibre. Pour (bien) griller une (bonne) sardine, un peu de gros sel suffit au niveau du col. Une sardine trop salée masque souvent une sardine de mauvaise qualité.

 

Une autre façon de les déguster

Beaucoup de portugais adorent manger la sardine grillée entre deux tranches de pain. Ça dégouline de partout, mais cela fait partie du plaisir. 🙂

 

9 – Pour finir, les sardines grillées se mangent généralement avec des pommes de terre cuites à l’eau, de façon simple. Ceci pour que cette neutralité fasse ressortir le goût de la sardine et la mette en vedette. L’ensemble est accompagné de poivrons grillés et d’une salade, pour un bon équilibre général.

Bonne dégustation.